Види цукру
Керівництво з різних видів цукру: коричневий, гранульований, кондитерський та багато іншого.
У кулінарному мистецтві слово «цукор» відноситься до кристалізованої сахарози, що отримується з цукрової тростини або цукрових буряків. Хімічно сахароза є дисахаридом, як і мальтоза (яка надходить із зерна) і лактоза (яка надходить із молока).
Який буває цукор
Хоча немає стандартної системи маркування цукрів, крім різних способів, якими окремі виробники вибирають маркування своїх продуктів, ми можемо класифікувати цукор за розміром зерен та/або ступенем рафінування, якому вони піддавалися.
Білий цукровий пісок
Білий цукровий пісок є найбільш поширеною формою цукру, і це те, що більшість домашніх пекарів використовуватиме переважна більшість часу. Зроблений взаємозамінним з буряка або тростини (етикетка виробника може вказувати або не вказувати базовий інгредієнт), це ідеальний цукор для всього: від випічки та десертів до приготування соусів, заправки для салатів, розсолів та маринадів – не кажучи вже про коктейлі та інші напої. Варіанти як із тростини, так і з буряків містять 99,95% сахарози. Через свої вологовідштовхувальні властивості, гранульований цукор може утворювати грудки при тривалому зберіганні, але розбити ці грудки легко, і, крім того, цукор не псується. Як і у випадку з сіллю, термін зберігання цукрового піску переважно нескінченний.
Цукрова пудра чи кондитерський цукор
У нас є цукрова пудра або цукор для кондитерів, який є гранульованим білим цукром, який був подрібнений до дуже тонкого порошку. Оскільки він легко розчиняється, цукрова пудра широко використовується у кондитерських виробах, а також для приготування глазурі. Вона також зазвичай використовується для прикраси чи присипки поверхні тортів та інших десертів. Однак, на відміну від цукрового піску, цукрова пудра містить від 95 до 97 відсотків сахарози, тому що вона містить від 3 до 5 відсотків кукурудзяного крохмалю за вагою, щоб запобігти його комкованню. Ви можете зробити свою власну цукрову пудру просто помелив звичайний цукор у кавомолці.
Коричневий цукор
Коричневий цукор є менш рафінованою версією звичайного очеретяного цукру, що означає, що він містить певну кількість меляси та карамелі, що надає йому вологу консистенцію. Через вміст меляси, коричневий цукор має досить низький pH, щоб його можна було злегка кислим, що означає, що він активує харчову соду, коли вони об’єднуються. І, звичайно, він дає коричневий колір, тому важливо використовувати його в обставинах, коли Ви не заперечуєте проти випічки коричневого кольору. Ви можете зробити свій власний коричневий цукор, змішавши патоку із звичайним білим цукром.
Цукор-сирець
Гранульований цукор, іноді званий турбінадо або демерара, є коричневим кристалічним цукром, який є сухим, а не вологим. Зазвичай використовується для підсолоджування кави або чаю, а не для випічки, хоча може бути використаний для прикраси випічки, де надаватиме насолоду та приємну хрумку текстуру. Маючи грубу текстуру, цукор-сирець очищається менше, ніж білий цукор-пісок, але містить менше патоки, ніж звичайний коричневий цукор.
Декоративний цукор
Різновиди цукрів, які використовуються для прикраси, мають численні назви, у тому числі шліфувальний цукор, перлинний цукор та цукрова крупа. Деякі непрозорі (білі), деякі прозорі, інші доступні практично у всіх мислимих кольорах. Їхня кристалічна текстура дає їм характерний хрускіт, що робить їх ідеальними для прикраси печива, пирогів і тортів. Оскільки вони також не розчиняються, їх зазвичай не використовують як основний цукор в тесті.
