Виды сахара
Руководство по различным видам сахара: коричневый, гранулированный, кондитерский и многое другое.
В кулинарном искусстве слово «сахар» относится к кристаллизованной сахарозе, получаемой из сахарного тростника или сахарной свеклы. Химически сахароза является дисахаридом, так же как мальтоза (которая поступает из зерна) и лактоза (которая поступает из молока).
Какой бывает сахар
Хотя не существует стандартной системы маркировки сахаров, кроме различных способов, которыми отдельные производители выбирают маркировку своих продуктов, мы можем классифицировать сахар по размеру зерен и / или степени рафинирования, которому они подвергались.
Белый сахарный песок
Белый сахарный песок является наиболее распространенной формой сахара, и это то, что большинство домашних пекарей будет использовать подавляющее большинство времени. Сделанный взаимозаменяемо из свеклы или тростника (этикетка производителя может указывать или не указывать базовый ингредиент), это идеальный сахар для всего: от выпечки и десертов до приготовления соусов, заправки для салатов, рассолов и маринадов — не говоря уже о коктейлях и других напитках. Варианты как из тростника, так и из свеклы содержат 99,95% сахарозы. Из-за своих влагоотталкивающих свойств, гранулированный сахар может образовывать комки при длительном хранении, но разбить эти комки легко, и, кроме того, сахар не портится. Как и в случае с солью, срок хранения сахарного песка в основном бесконечен.
Сахарная пудра или кондитерский сахар
У нас есть сахарная пудра или сахар для кондитеров, который представляет собой гранулированный белый сахар, который был измельчен до очень тонкого порошка. Поскольку он легко растворяется, сахарная пудра широко используется в кондитерских изделиях, а также для приготовления глазури. Она также обычно используется для украшения или присыпки поверхности тортов и других десертов. Однако, в отличие от сахарного песка, сахарная пудра содержит от 95 до 97 процентов сахарозы, потому что она содержит от 3 до 5 процентов кукурузного крахмала по весу, чтобы предотвратить его комкование. Вы можете сделать свою собственную сахарную пудру просто помолов обычный сахар в кофемолке.
Коричневый сахар
Коричневый сахар является менее рафинированной версией обычного тростникового сахара, что означает, что он содержит определенное количество мелассы и карамели, что придаёт ему влажную консистенцию. Из-за содержания мелассы, коричневый сахар имеет достаточно низкий pH, чтобы его можно было считать слегка кислым, что означает, что он активирует пищевую соду, когда они объединяются. И, конечно, он дает коричневый цвет, поэтому важно использовать его в обстоятельствах, когда Вы не возражаете против выпечки слегка коричневого цвета. Вы можете сделать свой собственный коричневый сахар, смешав патоку с обычным белым сахаром.
Сахар-сырец
Гранулированный сахар, иногда называемый турбинадо или демерара, представляет собой коричневый кристаллический сахар, который является сухим, а не влажным. Обычно используется для подслащивания кофе или чая, а не для выпечки, хотя может быть использован для украшения выпечки, где будет придавать сладость и приятную хрустящую текстуру. Обладая грубой текстурой, сахар-сырец очищается меньше, чем белый сахар-песок, но содержит меньше патоки, чем обычный коричневый сахар.
Декоративный сахар
Разновидности сахаров, которые используются для украшения, носят многочисленные названия, в том числе шлифовальный сахар, жемчужный сахар и сахарная крупа. Некоторые непрозрачные (белые), некоторые прозрачные, а другие доступны практически во всех мыслимых цветах. Их кристаллическая текстура дает им характерный хруст, что делает их идеальными для украшения печенья, пирогов и тортов. Поскольку они также не растворяются, их обычно не используют в качестве основного сахара в тесте.