Кислотність тіста

Як кислі інгредієнти, такі як лимон, шоколад та пахта, впливають на рецепт пирога.

Вплив кислотності на тісто

Кислотні інгредієнти відіграють важливу роль у випіканні торта. Вони додають і покращують аромат, а також сприяють заквашування та пом’якшення тортів. Кислотність сироватки може виходити з різних джерел, включаючи оцет, лимонний сік, шоколад, пахту, каву, коричневий цукор, фрукти і овочі. Хоча кислота, безумовно, є другом пекаря, вона може бути джерелом розчарування, якщо заважає молекулярної цілісності торта.

Щоб краще зрозуміти кислотні інгредієнти, ми вирішили подивитись, як збільшення кислотності рецепту торта вплинуло на кінцевий результат. Погляньмо, що ми виявили на цьому шляху.

Проста хімія

Кислотними інгредієнтами є ті, що виділяють іони водню (H+), коли розчиняються у воді. Ці нещодавно вивільнені іони водню можуть вільно взаємодіяти з іншими молекулами в розчині. Ось основні зміни, пов’язані з хлібобулочними виробами, спричиненими кислотою:

1. Зміна білка. Іони водню руйнують зв’язки, які утримують білки у складній формі та змушують їх розплутуватися. Це знищення може благотворно пом’якшити або, надміру, викликати проблеми зі структурою пирога.

2. Модифікація крохмалю. Кислоти призводять до руйнування крохмалю. Це може призвести до того, що торт буде підготовлений швидше, але з меншою структурною підтримкою.

3. Проблеми із кольором. Кислотні інгредієнти заважають реакціям, що спричиняють підсмажування у печених продуктах. Торти, що виходять, блідіші, ніж їх лужний аналог.

Лужні та основні інгредієнти легко приймають вільно плаваючі іони водню та фактично нейтралізують кислоти, хімічно реагуючи з воднем.

Харчова сода є прикладом лужного інгредієнта. Коли харчова сода реагує з кислотою, такою як лимонний сік або пахта, реакція, що нейтралізує, виділяє вуглекислий газ як побічний продукт. Цей вуглекислий газ сприяє заквасці у хлібобулочних виробах. Лужність харчової соди може звести до мінімуму надмірно кислий смак.

Експеримент

Для того, щоб перевірити кислотні ефекти в типовому пирога, порівняємо кілька пирогів, що містять різні кількості білого оцту (також відомого як оцтова кислота) як кислотне джерело.

Один пиріг не містив кислоти та служив контрольним або вихідним для кислотних тортів.

Другий торт містив кислоту та нейтралізуючу кількість харчової соди (1/2 чайної ложки випічки соди на 1 столову ложку лимонного соку або оцту). Знежирений торт був більш високим та пухнастим, ніж контрольний пиріг, але смак сильно нагадував харчову соду.

Бісквіти, що залишилися, містили збільшення кількості оцту до води (від 1 столової ложки оцту за стандартними рецептами до 8 столових ложок оцту). Дивно, але кожен із оцтових тортів зберігав хорошу структурну цілісність, незважаючи на те, що вони були трохи нижчими, ніж контрольні або нейтралізовані торти. Найпомітнішою відмінністю був блідий колір висококислих тортів.

Результати

Ось короткий огляд того, що ми виявили, експериментуючи з додаванням кислих інгредієнтів у тісто:

• Ви можете підтримувати структуру Вашого пирога з значною кількістю кислого інгредієнта, якщо додасте кислоту останньої в процесі змішування, щоб запобігти небажаним хімічним реакціям.
• Додавання соди може зменшити структурні втрати та кислотність у пирозі шляхом нейтралізації, але надто багато соди веде до небажаного смаку. Використовуйте менше 1/2 чайної ложки соди на столову ложку високо кислотного інгредієнта, такого як лимонний сік або оцет.
• Торти з високим вмістом кислоти бліді. Не чекайте на золотисто-коричневого кольору на цих тортах.

Кислотні інгредієнти можуть стати чудовим доповненням до ваших тортів.