Кислотность теста
Как кислые ингредиенты, такие как лимон, шоколад и пахта, влияют на рецепт пирога.
Читайте также:
Влияние кислотности на тесто
Кислотные ингредиенты играют важную роль в выпечке торта. Они добавляют и улучшают аромат, а также способствуют заквашиванию и смягчению тортов. Кислотность сыворотки может исходить из самых разных источников, включая уксус, лимонный сок, шоколад, пахту, кофе, коричневый сахар, фрукты и овощи. Хотя кислота, безусловно, является другом пекаря, она также может быть источником разочарования, если мешает молекулярной целостности торта.
Чтобы лучше понять кислотные ингредиенты, мы решили посмотреть, как увеличение кислотности рецепта торта повлияло на конечный результат. Давайте посмотрим, что мы обнаружили на этом пути.
Простая химия
Кислотными ингредиентами являются те, которые выделяют ионы водорода (H +), когда растворяются в воде. Эти недавно высвобожденные ионы водорода теперь могут свободно взаимодействовать с другими молекулами в растворе. Вот основные изменения, связанные с хлебобулочными изделиями, вызванными кислотой:
1. Изменение белка. Ионы водорода разрушают связи, которые удерживают белки в сложной форме и заставляют их распутываться. Это уничтожение может благотворно смягчить или, в избытке, вызвать проблемы со структурой пирога.
2. Модификация крахмала. Кислоты приводят к разрушению крахмала. Это может привести к тому, что торт будет приготовлен быстрее, но с меньшей структурной поддержкой.
3. Проблемы с цветом. Кислотные ингредиенты мешают реакциям, вызывающим поджаривание в печеных продуктах. Получающиеся торты бледнее, чем их щелочной аналог.
Щелочные и основные ингредиенты легко принимают свободно плавающие ионы водорода и фактически нейтрализуют кислоты, химически реагируя с водородом.
Пищевая сода является примером щелочного ингредиента. Когда пищевая сода реагирует с кислотой, такой как лимонный сок или пахта, нейтрализующая реакция выделяет углекислый газ в качестве побочного продукта. Этот углекислый газ способствует закваске в хлебобулочных изделиях. Щелочность пищевой соды может также свести к минимуму чрезмерно кислый вкус.
Эксперимент
Для того, чтобы проверить кислотные эффекты в типичном пироге, сравним несколько пирогов, содержащих различные количества белого уксуса (также известного как уксусная кислота) в качестве кислотного источника.
Один пирог не содержал кислоты и служил контрольным или исходным для кислотных тортов.
Второй торт содержал кислоту и нейтрализующее количество пищевой соды (1/2 чайной ложки выпечки соды на 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса). Обезжиренный торт был более высоким и пушистым, чем контрольный пирог, но вкус сильно напоминал пищевую соду.
Оставшиеся бисквиты содержали увеличение количества уксуса до воды (от 1 столовой ложки уксуса по стандартным рецептам до 8 столовых ложек уксуса). Удивительно, но каждый из уксусных тортов сохранял хорошую структурную целостность, несмотря на то, что они были немного ниже, чем контрольные или нейтрализованные торты. Самым заметным отличием был бледный цвет высоко кислотных тортов.
Результаты
Вот краткий обзор того, что мы обнаружили, экспериментируя с добавлением кислых ингредиентов в тесто:
- Вы можете поддерживать структуру Вашего пирога с существенным количеством кислого ингредиента, если добавите кислоту последней в процессе смешивания, чтобы предотвратить нежелательные химические реакции.
- Добавление соды может уменьшить структурные потери и кислотность в пироге путем нейтрализации, но слишком много соды ведет к нежелательному вкусу. Используйте менее ½ чайной ложки соды на столовую ложку высоко кислотного ингредиента, такого как лимонный сок или уксус.
- Торты с высоким содержанием кислоты бледные. Не ожидайте золотисто-коричневого цвета на этих тортах.
Кислотные ингредиенты могут стать отличным дополнением к Вашим тортам.